Cuisiner, vinifier

Qui imaginerait, dans le noble art de la cuisine, récompenser en “étoiles” le propriétaire du restaurant qui aurait l’intelligence de confier ses fourneaux à un grand cuisinier ? Impensable ! En cuisine, celui qui compte, c’est celui qui fait, pas celui qui possède les murs et/ou le fonds de commerce. Dans le monde du vin, il semblerait qu’il n’en soit pas ainsi. Le propriétaire et sa propriété auraient (?) plus d’importance que les habiletés et qualités professionnelles du chef de culture et du maître de chais. C’est la propritété, le terroir et ses maîtres-propriétaires qui captent les honneurs.

Difficile à comprendre et à accepter quand on connaît la part de celui (ou de celle) qui pilote, organise et négocie les vinifications. A y regarder de plus près, on s’aperçoit que cet état de fait – largement accepté – se nourrit de deux idées secondaires.
C’est le terroir qui fait le vin. Cette première idée fait des hommes qui habitent le terroir des êtres secondaires par rapport à la nature. Il y a le sol, le sous-sol, les saisons, la qualité des plantes… et le travail des hommes bien sûr, mais un Médoc restera un Médoc quels que soient les gestes qui travaillent le sol, la plante et les processus de vinification. J’exagère bien sûr ! Un peu… pour dégager l’idée de sa gangue, mais aussi pour attirer votre attention sur l’ordinaire du discours.
C’est la science qui assure la qualité. Deuxième idée, la vinification – pour parler d’elle – serait uniquement affaire d‘œnologue ; une histoire de science et pas une affaire de tour de main, de corps-à-corps avec la matière. Et d’ajouter au cœur des discours ordinaires, qu’ “aujourd’hui vraiment, il faut vouloir rater son vin, entouré que l’on est par des hommes et des femmes savants qui aident à produire un vin correct”. Cela ne peut plus arriver : l’intervention assurée et rassurante de l‘œnologue-chimiste maîtrisera, si nécessaire, vos erreurs et les éventuels caprices de la nature. Mais alors que devient le “vin-signature”, le vin produit d’une création, résultat d’un long compagnonnage avec les matières ? Des fadaises, discours de niais pour étonner les premières communiantes et les journalistes débutants.

Bien calé sur ces deux “idées” toutes simples, mais maniées chaque jour par des milliers de gens qui répètent à l’envi la ritournelle et ses variations, les héraults du “vin-propriétaire” imposent leurs discours. Il rafle la mise, les médailles et les étoiles. Car c’est ainsi que l’on devrait nommer (et non “vin de propriété”) celui qui oublie, quelque fois nie, les interventions de celui (le vrai, l’authentique) qui crée.

Posted 10 December 05, lunch time by olivier

Section: french | Category: Domaines | Chateau Lagarette

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