LA CLAIRETTE DU LANGUEDOC

Un Cépage – Un vin – Une Histoire

Jean-Claude MARTIN – Institut Supérieur de la Vigne et du Vin – Agro Montpellier

I – La Clairette : un cépage blanc d’Origine languedocienne.

Tous les ouvrages historiques traitant de l’ampélographie soulignent l’ancienneté de la Clairette dans la moyenne Vallée de l’Hérault et penchent pour une origine locale. Il est certain que ce cépage est attaché aux terroirs chauds et de préférence en coteaux.
Son aire de culture est très limitée, proche de la méditerranée, le vignoble le plus éloigné étant celui de Die, dans la Drôme. La Clairette est présente dans les AOC méditerranéenne et de Bellegarde, mais toujours en cépage minoritaire, hormis en Clairette du Languedoc. A l‘étranger, elle est très confidentielle (Afrique du Sud).
La simplicité de son nom lui confère une dimension attachante. Elles est renforcée par son contenu évocateur dérivé de la langue occitane et de racines latines, “clara”, clair, brillant, avec son diminutif populaire “claretta” et son évolution progressive vers le français, au féminin : “Clairette”. Toutefois, la terminologie se trouble quelque peu au niveau du vin qui dispose de substantifs divers, vin blanc tout simplement, et surtout Picardan, nom très utilisé au niveau commercial pendant des siècles et tombé dans l’oubli aujourd’hui.

Du point de vue viticole, la Clairette se singularise par une grande variabilité quant à la maturité des raisins. La richesse en sucre couvre un large spectre selon les terroirs, l’exposition et les choix culturaux des vignerons. En maturité normale, la teneur en sucre est autour de 200 g/l ; en maturité “parfaite”, elle se situe aux alentours de 255 g/l. Mais le plus original est le potentiel acquis lors de la surmaturité, ou passerillage, avec un minimum de 300/340 g/l. Cet éventail est un trait identitaire extrêmement fort du cépage Clairette. Il est, dès lors, à la base de l’histoire du vin.

II – La Clairette : Une déclinaison dans l’univers du vin blanc.

La gamme de vins élaborée par les vignerons est très large. Elle provient de choix et de combinaisons reposant sur la richesse en sucre du raisin, sur les méthodes de vinification et sur les méthodes d‘élevage.

Les descriptions des méthodes d‘élaboration faites par Victor Rendu, au milieu du XIXe siècle, montrent deux grands types : le vin blanc sec et le vin blanc doux. L‘élaboration d’un vin blanc sec ordinaire, à partir de moûts normalement sucrés ne présente pas de signes particuliersPar contre, pour des moûts beaucoup plus riches, il devient difficile d’achever les fermentations pour obtenir des vins fins, secs à très secs. Un long passage sur lie est pratiqué (un an) par certains vignerons.

Les moûts issus de raisins surmûris sont destinés à l‘élaboration de vins doux. Ce sont des “vins” de deux types. Pour les moûts les plus denses, mis en petites futailles méchées au soufre, la fermentation est bloquée de manière à obtenir un “vin naturel doux”. Les autres moûts, un peu moins riches en sucre, sont mutés à froid (alcool) ou à chaud (soufre). Ces vins doux sont destinés à la consommation directe, à l‘édulcoration des vins cuits et à l‘élaboration de vins d’imitation. Mais, il est probable que des fermentations se développent, ce que les connaissances scientifiques de ces époques ne peuvent connaître.
La progression des rendements a modifié les niveaux de maturité vers une diminution de la richesse en sucre. Les vins de Clairette servent alors de base pour les vins d’apéritifs.

Les pratiques œnologiques ont changé au cours du XXe siècle. Aujourd’hui un certain renouveau apparaît. Mais, un des intérêts de la Clairette réside aussi dans son histoire sociale et politique.

III – La Clairette : Un passionnant parcours dans l’histoire languedocienne.

Le suivi historique de la Clairette illustre l’histoire politique, économique religieuse et culturelle du Languedoc, à partir d’un terroir original : la moyenne Vallée de l’Hérault.

Du point de vue géographique, elle s’inscrit dans un axe Massif Central-Méditerranée, avec le port d’Agde comme aboutissement et les étangs littoraux. Elle s’articule aussi sur les grands axes de communication que sont la Voie Domitienne et les chemins de pèlerinage reliant les abbayes et Saint Jacques de Compostelle au Moyen Age.

Il en résulte une colonisation romaine précoce et dense, comme le prouve la toponymie des villages. Les références aux colons romains ou gallo-romains (Spirus ou Asper pour Aspiran, Paulos pour Paulhan, Adicus pour Adissan, Fonteius pour Fontes) montrent aussi la densité des peuplements. Il est acquis que ces domaines agricoles cultivent aussi la vigne, comme dans l’ensemble de la Narbonnaise.

La deuxième période favorable à ce vignoble est celle du Moyen Age. C’est le temps des abbayes les plus riches et proches, d’Aniane et de Gellone (Saint-Guilhem le Désert). Le vin blanc, en particulier celui de Clairette, est très recherché par le pouvoir religieux pour la messe. Il l’est aussi pour le propre plaisir des moines et pour soutenir l’entrain religieux des nombreux pèlerins de passage, en particulier les jours de fêtes.
L’Abbaye bénédictine Saint-Sauveur, d’Aniane, contrôle une partie de l’aire de Clairette. Un texte daté de 1134 mentionne un legs de Vin de Clairette par un habitant de Cabrières “vinum ad sacrificium celebrandum monasterio Anianensi”. Par sa couleur, la Clairette est très appréciée. Le vignoble perd son importance au cours du Moyen Age. C’est le règne de la Clairette sur les hauteurs, les terres maigres des coteaux.

Aux XVIe et XVIIe siècles, la Clairette construit sa renommée régionale en s‘émancipant de l’exclusivité ecclésiastique. Les compoix de la fin de XVIe siècle et les suivants, jusqu’au XVIIIe siècle, confirment la faible extension du vignoble. Le changement provient de l’accès à un nouveau type de consommation lié à l’amélioration du niveau de vie, avec la Renaissance. Les réceptions, lors des voyages royaux, par exemple celui de François 1er lors de sa visite à Béziers en 1533, sont l’occasion d’offrir “de bons vins muscats et cleretz”. Apparaît à la même époque, chez Rabelais, la dénomination de “Picardent”. Sans oublier Olivier de Serres, un peu confus et approximatif avec la mention de deux termes “Piquardans”, “Clerette”.
Le compoix d’Aspiran de 1598, attribue une place assez limitée à la vigne (un septième) dans des ténements peu productifs. Aussi, la Clairette est peu abondante, elle demeure strictement provinciale, même si quelquefois, comme lors du passage du jeune roi Louis XIII en 1622, elle ravit la place du Muscat de Frontignan pour des raisons avant tout politiques et religieuses !

La conquête des consommateurs de l’Europe du Nord est le défi de cette période du XVIIIe siècle. La Clairette se positionne, comme le muscat et surtout les eaux de vie, dans le commerce international. Les conditions logistiques sont améliorées à la fin du XVIIe siècle, avec le Canal du Midi pour accéder à Bordeaux, et l’ouverture du port de Sète. Les marchés de l’Angleterre et de la Hollande sont plus facilement accessibles. Les Anglais, séduits, amorcent le trafic par le port de Sète ; ils sont à l’origine d’un engouement général en France pour ce vin. Ainsi, la marine française devient le principal client lors de la guerre de la Ligue d’Augsbourg (1693), suite à une pénurie de Vins de Bordeaux. L’ouverture des marchés favorise l’expansion du vignoble de Clairette.
La paix retrouvée avec le Traité d’Ultrecht et de Rastad (1713-1714), la progression de la demande et des exportations encourage la conversion des plaines en vignobles. La Clairette prolifère sur son aire mais, surtout, gagne des terres le long de l’Hérault, s‘étend vers Montpellier et les bords du Rhône. Cet enrichissement aiguise les appétits fiscaux tant des seigneurs locaux que de l’Abbaye bénédictine d’Aniane.

Une pareille évolution s’accompagne inévitablement de son lot de fraudes et la mise en place d’une politique de défense de la qualité. A partir de 1720, le niveau de malfaçons, en particulier le rajout d’eau, exige une organisation structurée pour sauvegarder la qualité. Après avoir envisage l‘établissement d’un règlement et d’un corps d’inspecteurs à Sète puis à Béziers, un inspecteur des vins est nommé à Sète en 1729 pour vérifier la qualité des crus. L’Arrêt du Conseil Royal de 1729 préconise une série de mesures pour assurer l’authenticité des transactions (origine et volume). La mention du propriétaire semble gêner, paradoxalement, les plus petits producteurs de Clairette car ils ne peuvent pas, individuellement, remplir entièrement une barrique, et perçoivent mal l’inscription de plusieurs noms.
Ce règlement n’entrave pourtant pas la prospérité du vignoble et de ses exportations. Car, à la vigne, l’objectif de qualité reste fondamental avec la maîtrise, non pas des techniques de production, mais de la maturité des raisins, via le ban des vendanges. Il semble qu’au cours du XVIIe siècle, la date des vendanges soit retardée pour favoriser la maturité. En 1721, le Conseil de la Communauté d’Aspiran fixe la date du 20 octobre et menace d’ “amendes accoutumées contre les contrevenants” trop pressés.

A la veille de la Révolution française, la vigne occupe une part importante, la Clairette atteint le cinquième, voire le quart, des surfaces cultivées de ce terroir. Mais les cépages rouges commencent à faire leur apparition.
L‘économie viticole passe une longue période florissante, avec des prix élevés, ponctuée par des événements perturbateurs, tel le blocus continental sous Napoléon, à l’origine de nouveaux débouchés en Allemagne et en Suisse romande. Le libéralisme favorise et stimule la production et les échanges. La Clairette joue dans la cour des grands vins doux avec les vendanges très tardives (vers mi-novembre) pour obtenir un maximum de degré alcoolique et un caractère liquoreux analogue à celle du Muscat de Frontignan (Victor Rendu).
Mais, le milieu du XIXe siècle voit apparaître les germes d’une dégradation identitaire des vins de ce terroir héraultais, tout comme le craignait d’ailleurs, au même moment pour Frontignan, Lacrouzette-Bellonet. Cette situation euphorisante s’accommode de l’apparition et du développement d’un redoutable concurrent : le “bourret”, dont les rendements, en vin et en argent, sont plus élevés.

Une autre modification est portée par les nouveaux choix stratégiques du négoce et l’apparition des transformateurs. Comme le suggère la description de Victor Rendu, les vins obtenus à partir de surmaturité peuvent aussi avoir une destination moins noble, eu égard à la maîtrise des techniques de vinification, à savoir l‘édulcoration des vins cuits ou la base pour des vins d’imitation. Car, en ce milieu du XIXe siècle, on assiste au développement des industries d’apéritifs, à savoir la vermoutherie. Sète, port à l‘âme italienne, mais aussi Marseille où se crée la maison Noilly-Prat, voient en la Clairette un merveilleux constituant pour enrichir qualitativement les vermouths et apéritifs. Ce nouveau débouché est assez modeste. Vers 1860, il assure aux petits vignerons une certitude de vente et une collecte facile dans des barriques gérées par le maître de chai de ces maisons d’apéritifs. Mais, à côté de cet indéniable avantage, se profile les achats de vins de “bourret”, concurrent à un moindre prix. La vulnérabilité des producteurs reste minime grâce leur choix préférentiel sur la Clairette, laissant le “bourret” à un niveau marginal. Toutefois, la rupture de cet équilibre se produit avec la guerre de 1870 : la clairette perd sa meilleure clientèle de l’Allemagne du Nord et de ses villes hanséatiques. La Suisse reste un marché fidèle, avec la Hollande. Néanmoins, le ralentissement est brutal et annonce la décadence des exportations.
La Clairette suit, d’une certaine manière, la voie empruntée par le Muscat de Frontignan. Sûrs d’eux-mêmes, les producteurs ne mettent pas en doute la qualité de leurs vins. Ils semblent d’ailleurs rassurés par la distribution de médailles de la Société d’Agriculture de l’Hérault. Le mutage prend une certaine ampleur, les distilleries de Mèze toutes proches fournissant l’alcool. Ils constatent simplement que les vins de “bourrets” gênent un peu la Clairette, mais les conditions de vente, d’authentification et de prix satisfont le besoin de différenciation qualitative.

L’arrivée du Phylloxera met un terme à la prospérité du vignoble de Clairette. Le XXe siècle est une longue période de discrétion et de confidentialité car la mise en place des Vins Doux Naturels est réalisée par les représentants politiques des producteurs catalans, évidemment soucieux de leurs propres intérêts. Le cépage Clairette est exclu de l’univers des V.D.N.

Toutefois, grâce à la persévérance et la passion de certains hommes de ce terroir, la Clairette bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée en 1948. Depuis, elle séduit des consommateurs attirés par son originalité.

Posted 6 July 05, early evening by olivier

Section: french | Category: Histoire | Cépages

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