LES ARTS VIGNERONS & LA PLACE DU TERROIR DANS L’HISTOIRE DU VIN EN FRANCE

par Jean-Claude MARTIN, Agro-Montpellier

A la recherche de la finesse et de la noblesse des vins
L’activité viticole se déroule dans un espace bien défini et limité, le terroir, et en une époque marquée socialement et culturellement par des besoins spécifiques. C’est aussi l’expression d’une démarche à la fois personnelle et collective. Le vigneron recherche les caractères visuels et gustatifs en accord avec ceux demandés par une société sensible aux dimensions culturelles. Ainsi, se met en place au fil de l’histoire du vin, une notion de qualité qui reflète le niveau social des consommateurs [Garrier, 1997].
Durant tout le XIXe siècle, les écrits s’attachent à expliciter les paramètres de cette qualité, en particulier ceux de Jullien [Jullien, 1816]. En Bourgogne, le Docteur Morélot fournit une description précise des caractéristiques des vins rouges et blancs [Morélot, 1831]. L’attribut le plus discriminant, quelque soit le vignoble et pendant des siècles, est la finesse du vin, dont une définition accompagne la plupart des ouvrages de référence; c’est une « sensation agréable qu’on éprouve en buvant un vin d’une cuvée de choix. Il semble que cette qualité dépende d’une sorte de délicatesse dans les molécules constituantes du vin » [Morélot, idem]. Morélot reconnaît une relation entre la finesse du vin et la localisation de son élaboration, l’origine des raisins et du vigneron. En tête de son jugement, il place les climats les plus célèbres aux vins dénommés “superfins” et dont les têtes de cuvée sont à la fois en monocépage – le pinot noir ou noirien – et en monocru – un seul climat. Pour ce résultat, le vigneron met en œuvre des pratiques culturales et de vinification proches de nos concepts de viticulture biologique et des rendements de moins de 10 hectolitres à l’hectare. Avec une excellente maturité des raisins très aléatoire. Le risque économique est plus fort encore : le prix de vente est en général trop faible eu égard aux contraintes et à la qualité intrinsèque. Au niveau du vignoble, on parle de “vignes fines”. [ Vergnette-Lamotte, 1864]
Hors de la Bourgogne, d’autres vignerons opèrent avec la même démarche. Les grands vins de Bordeaux sont depuis longtemps remarqués « Après six mois, le vin de Saint-Emilion gagne considérablement en finesse » affirme Rendu en 1860 [V. Rendu, 1863 ]. Dans le Languedoc, c’est le cas des producteurs de vins de liqueur, tels les muscats [JC Martin – 2001].
Mais un tel projet personnel focalisé sur des vins de type “tête de cuvée” ou “premières cuvées” est très vulnérable. La rémunération est insuffisante et les consommateurs aptes à les apprécier doivent être fidèles. Pendant des décennies, c’est une cause de désolation pour les agronomes qui réfléchissent sur la situation de cette viticulture, y compris en Languedoc [Cazalis-Allut, Coste-Floret, Branas…].
Les scientifiques se penchent sur cette question. Ravaz, à Montpellier, tente d’y apporter une contribution en affirmant le rôle central du vigneron pour élaborer ces vins fins. Dans son “Essai agronomique sur la noblesse des vins” publié en 1990, le professeur montpelliérain Branas le concept de ‘noblesse des vins’. Il met en exergue les deux sources de noblesse : la ‘noblesse intrinsèque’ et la ‘noblesse d’origine’. La noblesse d’origine est en relation avec la naissance des vignobles et avec leur évolution, ce que l’on retrouve avec les Appellations d’Origine, les noyaux d’élite de Kuhnholtz-Lordat. Par contre la noblesse intrinsèque repose sur le vin lui-même. Branas reprend le fil qui se déroule depuis la mise en place des grandes classifications des vins et des terroirs ; il remet en première ligne le paramètre de la finesse. Le vigneron construit donc cette qualité, avec son origine dans le cépage « dont les fluctuations et expressions sont la vigueur des souches et le rendement agronomique » et qui est liée « au climat, au sol, aux pratiques culturales et œnologiques » [J. Branas, idem]. La démarche est alors pédagogique, il faut soutenir le vigneron dans ses efforts personnels pour créer cette finesse de vin, efforts solitaires du vigneron face à sa vigne et à sa cuve ou son tonneau.

La référence au terroir et à la typicité
Les profondes mutations de la société modifient ces relations directes et personnelles entre le vigneron et son vin. L’univers du vin change d’échelle et de cohérence. Les ”économistes” prennent le dessus sur les vignerons. [J.Branas]. Le vin fait l’objet d’une définition par la loi en France, pour résister aux fraudes et aux détournements de notoriété. L’identification se rationalise. Un changement de stratégie est indispensable. La stratégie de création de produit devient de plus en plus collective, l’espace d’autonomie créatrice du vigneron se réduit. La notion d’usages collectifs apparaît (usages locaux, loyaux et constants). Des cadres institutionnels sont créés; la communauté villageoise s’efface devant le “Syndicat de défense du cru”, lui laissant l’usufruit de son identité, de son nom (cas des Appellations communales ou villages, tel Châteauneuf-du-Pape)... Le projet personnel du vigneron doit être conforme aux options traduites en termes politiques via les décrets de la République Française. Cette socialisation nécessite un substrat consensuel et mobilisateur: c’est une portion d’espace gérée collectivement. La cuvée du vigneron s’efface devant le terroir partagé par une communauté de vignerons. Pour l’œnologue californien Sean Thackrey [2001], érudit d’histoire viticole européenne, cette stratégie traduit le génie des vignerons français : construire, puis savoir convaincre que l’on est la référence universelle à partir d’un élément patrimonial durable et complexe, le terroir. Ce travail de persuasion dépasse largement le cadre géographique français. Même le cépage est concerné : « Pour être un pinot noir, le vin doit ressembler au moins vaguement aux vins de Bourgogne » reconnaît le vigneron californien Pott, [2002].
La discrétion, voire l’effacement, du vigneron s’accompagne de la recherche d’une identité collective dans le terroir. La montée en première ligne du terroir à la place du vin lui-même est entretenue et facilitée par l”intérêt qu’il revêt pour toutes les disciplines des sciences humaines. Chacun y trouve un thème suffisamment large pour s’y intéresser. Mais, pour le producteur, ce concept est essentiellement vécu dans sa dimension défensive, attitude accentuée par les dangers extérieurs générés par la mondialisation des échanges. Toutefois, les scientifiques les plus expérimentés sur ce sujet font preuve d’une certaine retenue « On peut se demander si le rempart du terroir est encore suffisamment solide » note R. Morlat [2002].
Du point de vue agronomique, le terroir est en phase avec le concept de climat créé en Bourgogne. Sa définition repose en premier lieu sur des considérations géologiques étendues ensuite à des facteurs environnementaux. En 1600, Olivier de Serres affirme clairement le rôle du terroir. En 1830, Morelot, écrit sur la Bourgogne «Cette manière d’envisager la nature du sol sous le rapport des substances qui en composent la base, pour expliquer la différence qu’on remarque dans les produits, me paraît entièrement neuve. C’est donc le sol qui leur imprime leurs propriétés natives et qui les fait différencier entre eux».

Le passage au concept est récent. Il correspond à une nécessité à la fois pratique et idéologique. [Morlat – Asselin – Carbonneau]. Par cercles concentriques, chaque discipline rajoute un élément supplémentaire, évidemment indispensable pour la compréhension de terroir.
Pourquoi forger un nouveau concept, qui, dans les faits, marginalise celui de “noblesse intrinsèque” développé par J. Branas ? Il semble plus mesuré d’y voir un développement tactique pour s’adapter aux évolutions des années 1980-1990. La deuxième moitié du XXe siècle connaît une forte progression du vignoble AOC, en réponse aux dures crises viticoles des vins non “personnalisés”. La revendication d’un ancrage spatial, dans le terroir, se généralise avec la création des vins de Pays. Mais, si la “qualité objective” est constamment souhaitée [R. Renou 2002], les expressions de celle-ci sont simplifiées, focalisées sur des normes analytiques. Les progrès en matière analytique poussent dans ce sens. Aussi, les syndicats se doivent d’affûter leur argumentation. Le postulat de base fédérateur est alors le suivant : « Le vin aura surtout l’expression de son terroir, ce qui le rendra inimitable et incomparable par définition, puisque organoleptiquement spécifique » [R. Renou, idem]. Cette expression se traduit par la notion de “typicité”, explicitée par J. Salette [Salette, 1996]. C’est un concept qui a le mérite, et l’intérêt, d’accepter une grande diversité d’interprétations. Au premier abord, il ne semble pas incompatible avec la ‘qualité intrinsèque’, l’originalité même. Mais il faut immédiatement préciser le niveau d’échelle du jugement : est-ce le vin d’un producteur, d’une cuvée ou bien celui d’un ensemble de producteurs, depuis une communauté villageoise jusqu’à ceux d’une grande région viticole ? Dans ce deuxième cas, la typicité s’exprime par un archétype, ressemblant un peu à une espérance mathématique d’une variable vin. D’où la proposition de définition de J. Salette: « Le type est en quelque sorte une forme synthétique autour de laquelle peuvent osciller des variations individuelles à l’intérieur du groupe considéré.» [idem]. A défaut d’être une affaire de statisticiens, la typicité est celle d’experts dont la mission confiée par le syndicat de défense de cru est de construire une ‘image sensorielle gustative’ ! Cette opération n’est plus du ressort du vigneron seul.
C’est cependant un excellent marqueur collectif des vins dans le cadre de la structure économique de la filière.


La revendication d’une Identité Globale
Le recours à la typicité centrée sur une approche organoleptique ne semble pas suffisante actuellement, notamment au niveau de la commercialisation et de la communication collective. Il devient indispensable de mieux définir les contours identitaires du produit, et relever la diversité de ses fondements et de se rapprocher aussi du concept industriel de “qualité totale”.
La stratégie des vignerons s’élargit aux domaines culturels. L’espace lui-même comporte des attributs transférables sur le vin. Les paysages viticoles font partie de l’image culturelle émotionnelle du vin. Ils sont porteurs d ‘émotions esthétiques d’autant plus intenses et durables qu’ils répondent à une curiosité visuelle et intellectuelle forte. En contre partie, le vigneron doit être vigilant et cohérent sur l’ensemble de ses pratiques à la vigne et à la cave. Il doit aussi avoir les capacités et le goût d’accompagner tout visiteur ou client dans cette appréciation sereine des paysages viticoles, en dehors des clichés habituels sur la beauté chromatique d’automne.
Cette image culturelle doit avoir une certaine consistance historique. A de rares exceptions près, les vignerons sont démunis sur ce terrain. De nombreux raccourcis fournissent un vernis d’antériorité indispensable pour construire la notoriété, mais faut-il encore qu’ils soient crédibles du point de vue historique. La richesse historique constitue une rente inaliénable. Mais faut-il encore en évaluer sa pertinence économique.
Toutefois, l’usage des faits historiques à des fins identitaires risque de porter atteinte à de nombreux mythes. Le premier est celui du caractère a-temporel d’un vin, expression d’un terroir immuable. Pourtant, depuis le XIXe siècle, la plupart des vins ont changé de nature. Par exemple, la chaptalisation et le mutage intègrent le corpus des usages. J. Branas lui-même se montre conciliant dans la mesure où la finesse du vin n’est pas altérée ! A la vigne, les exemples abondent aussi en matière de création d’usages. Cette notion d’usages loyaux, locaux et constants’ a fait preuve de grande efficacité dans l’image temporelle du vin, alors que la créativité est permanente. C’est toutefois un moyen pour justifier le rythme des innovations par des instances collectives.
La connaissance des changements locaux est indispensable pour construire cette ‘identité globale’ du produit.
Les services participent également à celle-ci. Le plus important est celui qui assure l’authenticité de l’origine géographique. Les signes regroupés sous la notion d’Indication géographique ont eux-mêmes une valeur propre car ils portent la notoriété jusqu’au consommateur.
Les modalités des relations entre le vigneron et l’acheteur ou consommateur sont une autre facette de cette identité globale. La présentation du produit lui-même prend des formes plus ou moins valorisantes. La bouteille est généralisée pour certains d’entre eux, tel le Champagne et les grands vins de cru ; le contenant, par son élégance y compris celle de l’étiquette, apporte un type d’agrément complémentaire. Il faut aussi prendre en compte des relations humaines qu’entretient le vigneron dont la personnalité s’apprécie tant dans son vin que dans son accueil. Ainsi, le développement des caveaux de vente directe, des rencontres avec les vignerons et le tourisme viticole contribue à donner davantage de sens au vin.

Le passage de l’origine à l’originalité: le vigneron styliste pour du sur-mesure.

Les études de caractérisation des terroirs ne cessent d’affiner les évaluations des paramètres constitutifs des terroirs. Si la parcelle est l’unité opérationnelle du vigneron, elle présente une grande hétérogénéité : la viticulture de précision contribue à sa connaissance. La sélection des raisins à un niveau d’échelle très fin renvoie à la notion de cuvée de manière plus objective encore qu’en Bourgogne au XIXe siècle. En conséquence, la typicité, notion à usage collectif, tend à reculer dans l’esprit du vigneron conscient des déclinaisons de son espace productif. Leur ambition n’est plus l’obtention de la typicité mais la création personnelle. Comme le note le philosophe JP Albert : « Logiquement, l’intégration croissante de l’amour du vin à la culture esthétique devrait accentuer ce mouvement : une logique de vins uniques d’artistes vignerons supplantera t’elle à terme celle des Appellations ? » Elle ouvre la voie à une différenciation extrême par les notions de crus et de cuvée. Les vins de ce niveau ont alors leur propre identité par rapport à ceux de rang jugé inférieur.
Dès lors, le vigneron, individuellement, met en place les outils et les moyens pour élaborer des produits à forte identité; il doit faire preuve d’une incessante créativité pour satisfaire les marchés et les consommateurs. Il s’appuie sur les dimensions esthétiques largement décrites depuis le XIXe siècle à savoir la finesse, la délicatesse, l’harmonie entre les différentes perceptions, la durée de l’agrément. Le vigneron apprécie le terroir au delà de son affichage institutionnel, il en saisit sa dimension libertaire, selon une approche dialectique et dynamique : vigneron et terroir entrent en résonance pour élaborer un vin original. Ainsi se crée un produit qui n’est pas sans rappeler la noblesse intrinsèque et d’origine évoquée ci-dessus. A l’image des compagnons dans l’artisanat, les vignerons ne sont pas alors que de simples assembleurs de vins à l’identité sommaire, telle celle affichée sous un nom de cépage ou de lieu générique, mais des concepteurs réalisateurs.

Eux-mêmes font partie d’une vaste famille dans laquelle vivent en harmonie:

  • le vigneron – artiste, qui se fait discret devant son instrument et sa partition – le terroir, le cépage, les pratiques culturales et œnologiques – sans fausse note et avec respect,
  • le vigneron – compositeur, en permanente recherche de partitions à jouer, devant ses gammes de terroirs, de cépages et des choix techniques anciens comme modernes, pour satisfaire différentes formes d’agrément, sans a priori,
  • l’élaborateur – chef d’orchestre, comme en Champagne où la méthode d’élaboration permet de jouer avec des bases de cépages différents, selon les millésimes et les crus.

A l’image des hommes, les terroirs offrent des potentialités de création diversifiées et évolutives dans le temps. Des vins naissent et disparaissent au fil des siècles. Perdure la volonté de donner une empreinte palpable, connue sous le nom d’expression du terroir pour les uns, ou de style personnel pour les autres. Car, comme un écrivain, chaque vigneron a son propre style pour écrire sa page viticole, même s’il appartient à une école particulière.
Ainsi, dans le monde entier, depuis l’Allemagne jusqu’en Orégon et Australie, émergent des vignerons et des vins abandonnant la violence des perceptions pour plus de délicatesse et de raffinement, ce que permet un bon usage des terroirs viticoles finement sélectionnés par le vigneron au cours des siècles et de nos jours encore.

Posted 14 March 05, early morning by jcmartin

Section: french | Category: Histoire | France

|

Copyright Koroli.com | Engined by Txp | Want to write too? | Syndicated by Atom | Rss