LES FONDEMENTS SCIENTIFIQUES EN VITICULTURE ET ŒNOLOGIE CHEZ ROZIER, EN 1770.

Par Jean-Claude MARTIN :: Agro – Montpellier

LA VIE DE FRANCOIS ROZIER (1734 -1793)

Originaire de Lyon, François Rozier, ou Abbé Rozier, est un grand érudit passionné par les sciences utiles à l’agronomie. Au siècle des Lumières, durant la deuxième moitié du XVIIIe siècle, il s’inspire d’Olivier de Serres, dont il est un grand admirateur, pour réaliser la première grande encyclopédie française sur l’agriculture et industries de transformation, ainsi que sur la médecine. Il fut le premier directeur de l’Ecole Vétérinaire de Lyon. Son Cours complet d’agriculture théorique, pratique, économique, et de Médecine rurale et vétérinaire, suivi d’une méthode pour étudier l’Agriculture par Principes : ou Dictionnaire universel d’agriculture (10 plus 2 volumes , 1781-1805) se présente sous forme de dictionnaire, à la différence du Théatre d’Agriculture, de Serres. La mort de Rozier en 1993, retarde la sortie du tome consacré aux articles vigne, vin, qui, de ce fait sont rédigés par Chaptal, Dussieux et d’autres, bénéficiant des Mémoires antérieurs de Rozier en particulier Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins de Provence, soit pour l’usage, soit pour leur faire passer les mers. Cet évènement tragique ne lui permet pas d’acquérir la reconnaissance à laquelle il pouvait s’attendre dans les milieux de la vigne et du vin. Ses articles des tomes précédents sont très complets, notamment avec la distillation, alambic, fermentation, qui illustrent l’état des connaissances en chimie. Y paraît le contenu de nombreux mémoires ayant obtenus un prix décerné par des Académies ou des Société Royales de Sciences. Ce Cours constitue une base bibliographique unique sur les sciences de la vigne et du vin, à la fin du XVIIIe siècle.
A noter la présence de Rozier à Béziers, où il tente de créer une collection de variétés de vignes, selon un protocole rigoureux ; son projet est en suspens : les fondements d’une ampélographie viendront plus tard (Voir le Comte Odart, puis Victor Rendu en France, et Simon-Roxas Clemente… en Espagne).
Malgré son œuvre monumentale, l’histoire l’oublie quelque peu, elle retient avant tout le chimiste Chaptal, son ouvrage L’art de faire le vin, fidèle extrait du Dictionnaire, mais plus accessible et objet de rééditions. Car, avec Chaptal, l’avènement de la chimie appliquée à l’œnologie entraine une nouvelle démarche scientifique.

Version 8 mars 2005

LE CADRE DES RECHERCHES DE ROZIER

A la suite d’Olivier de Serres, Rozier inscrit la question viticole dans une perspective économique affirmée par Colbert, au XVIIe siècle, puis par le pouvoir royal, en quête permanente de revenus financiers fournis par les exportations. Au milieu du XVIIIe siècle, la connaissance scientifique des vins est prise en charge par les Académies et les Sociétés des Sciences nationales et provinciales.
Le Mémoire sur la meilleure manière de faire et de gouverner les vins de Provence, soit pour l’usage, soit pour leur faire passer les mers est la réponse de Rozier à la question correspondante posée par l’Académie de Marseille, en 1770. Il obtient le prix. Publié en 1772, c’est son ouvrage central sur le vin, avec ses approches depuis la vigne jusqu’à la vinification. Son contenu servira pour la rédaction du Cours complet d’Agriculture, de 1781. Au delà des conseils largement prodigués, Rozier amorce avec énergie, l’intrusion de la science dans les pratiques viti-vinicoles et un changement de mentalités et de comportements.

I – LE RECOURS AUX SCIENCES : CONCEPTS ET DEFINITIONS

Le retard pris par les sciences et l’instruction des vignerons incite Rozier dans cette voie oenologique, alors que dans le domaine médical et vétérinaire, les institutions sont en place ou s’y mettent, comme l’Ecole vétérinaire de Lyon dont il assumera la direction. Le Siècle des Lumières doit permettre une profonde mutation des esprits dans les vignobles en s’appuyant sur l’instruction, et mettre en avant les gens instruits de manière à sauvegarder la richesse économique tirée du vin.
“ Les Sciences depuis le commencement de ce siècle, ont été portées à un point de perfection qu’il est difficile de surpasser. L’art de faire le vin est le seul qui soit resté dans son enfance. Jusques à quand laisserons-nous entre les mains des gens les moins instruits, et les moins susceptibles d’instruction, les soins de conserver une production des plus nécessaires, et qui forme une des principales branches du commerce de Provence?” [p.83] La Providence, les préjugés et coutumes, les proverbes à connotation religieuse n’ont plus leur place chez tout vigneron..

Sa démarche est en rupture avec celle d’Olivier de Serres. Certes, une première lecture révèle bien de descriptions de pratiques, de conseils, mais le point de départ de Rozier se trouve dans les sciences. En contact avec les élites scientifiques de son époque, il rappelle les bases des chimistes, en particulier Macquer et Baumé, mais aussi les botanistes.

➢ La physiologie de la vigne : la sève
La première originalité de Rozier se situe au niveau de la vigne en attribuant une place fondamentale à la sève de la vigne, dans le développement végétatif et qualitatif de la vigne. Déjà, à l’époque romaine, Vitruve fait une longue dissertation sur les caractéristiques aromatiques des plantes selon leur origine géographique. Rozier introduit une approche dynamique en termes de flux pour, d’une part, décrire la vie de la vigne, la physiologie, et d’autre part, pour en tirer un certain nombre de règles agronomiques n fonction du terroir et de la nature de la plante.
« La vigne est une des plantes dont la transpiration et la succion sont des plus abondantes. (Voyez les belles expériences de M. Halles dans sa Statistique des végétaux, p.15, 193, 197, les essais chimiques de Vorb-hierne. Voyez la dissertation insérée après ce mémoire sur les parties constitutives de la vigne). Sa forte transpiration et sa siccion véhémente indiquent le sol et l’exposition qui lui conviennent ». [p.8] Dès lors, l’eau joue un rôle fondamental, avec son concept associé, l’aquosité. Ce flux vital est orienté soit vers le dévellopement de la vigne, soit vers les raisins. La maitrise des rendements est sous-jacente dans cette pensée. De nos jours, on parle d’écophysiologie.

➢ Les concepts issus de la chimie
Tout d’abord, il fournit une définition du vin en liaison avec un mécanisme chimique, les fermentations de base tant sur le vin que sur les fermentations spiritueuse, acéteuse et putride. “Le vin est un nom générique que l’on donne à toutes les liqueurs qui ont subi la fermentation spiritueuse, et qui sont maintenues dans cet état par l‘éloignement des causes qui pourraient continuer ou renouveler le mouvement dans les parties mixtives qui constituent ces liqueurs. [p.4] Il donne ensuite la composition en s’appuyant sur le concept alors en vigueur, celui des principes, « Le vin tiré du raisin est composé d’eau, d’air, d’esprit ardent et de tartre. Le produit mobile en est l’esprit ardent ; et l’eau, le produit fixe, le tartre et la lie, qui distillés, donnent de l’huile et de l’air, et pour dernier produit, l’alkali et la terre” [p.4]
Sa définition de la fermentation est celle donnée par les chimistes, tel Macquer, avant l’avancée de Lavoisier. “On appelle fermentation spiritueuse, le premier accident sensible de ce grand genre d’altération que subissent tous les corps muqueux doux, fluides ou rendus tels, abandonnés à eux-mêmes, dont le principal produit est une liqueur singulièrement inflammable, et miscible dans l’eau dans toutes les proportions, et dont la nature et les principes mixtifs ne sont pas encore biens connus.” [p.5]. Il partage donc la vision en vigueur, celle de la théorie mécanique en liaison avec le phlogistique libéré dans cette phase de la vinification. « Je dirai avec Macquer, qu’il est plus aisé de connaître le phlogistique, ou principe inflammable, que de le définir. Voilà en quoi il diffère du feu élémentaire. 1° quand il s’unit à un corps, il ne lui communique ni chaleur, ni lumière,2° il ne change en rien son état de solidité, ou de fluidité, en sorte qu’un corps solide ne devienne point liquide et vice versa 3° nous pouvons le transporter d’un corps auquel il est joint dans un autre dans la composition duquel il entre et demeure fixé. » [p.53]
Dans cette approche dynamique, Rozier reprend les descriptions des mécanismes, ce qui lui permettra ensuite d’en tirer des enseignements pratiques pour mieux répondre à la question de son Mémoire de manière à obtenir « plus de principes pour le vin » issus de résines, d’huiles selon la terminologie des chimistes.
Dans l’univers de la vigne et du vin, Rozier ouvre la voie aux sciences, à ses concepts et surtout, il passe de l’observation au raisonnement, aux mécanismes cachés mais soumis à les lois scientifiques. A la vigne et à la cave, la raison scientifique orient les pratiques, mêmes celles décrites par dautres avant lui, dont Olivier de Serres.

II – L’APPROCHE PHYSIOLOGIQUE DE LA VITICULTURE.

Rozier met en exergue le comportement physiologique de la vigne, en relation avec les besoins hydriques de la plante et les caractéristiques du terrain. Cette pensée est originale, moderne, c’est celle du stress hydrique du XXe siècle. L’objectif fixé est bien la richesse en principes dans le vin, ce qui éloigne toute situation générant une dilution, et donc, au niveau de la vigne, ce qui élimine une sève excessive circulant dans la plante et dans les raisins. Rozier examine alors les paramètres de culture en fonction de ce flux vital et de l’impact sur la qualité.

➢ Les terrains à vigne
Rozier aborde la question indirectement par les terres impropres à la culture du blé et du seigle en Provence et relève les abus qui entraînent une altération de la qualité des vins « Par cette raison, une terre composée de sable, de gravier, de cailloux, de roches pourries, est excellente pour sa culture. La terre sablonneuse produit un vin fin ; la graveleuse et la caillouteuse, un vin délicat ; la roche brisée, un vin fumeux et de qualité supérieure. La terre franche, forte, froide, qui s’affaisse à la moindre pluie, et que le soleil durcit, nuit essentiellement à la qualité du vin. [p.8] Il saisit l’occasion pour indiquer la conception qualitative de son époque : finesse et délicatesse.
Son analyse porte ensuite sur l’exposition, critère qui vient très souvent en premier dans tous les textes du XVIIIe siècle, et la préférence pour les coteaux. L’exposition la plus avantageuse est celle d’un coteau tendant de l’Orient au Midi, et sur lequel le soleil darde ses rayons le plus longtemps possible. Les coteaux voisins de la mer et des rivières sont à préférer à tous les autres. La partie inférieure des coteaux est moins bonne que la supérieure, et toutes les deux ne valent pas la mitoyenne. » [p.9]
Rozier centre son travail sur la Provence, où comme en Italie, la culture sous forme arbustive semble être fréquente. Il n’est pas favorable au mélange, «Tout arbre nuit à la vigne ». Son conseil pour la plantation montre un effacement de la vigne face au froment ; c’est une doctrine politique sous l’Ancien Régime que Rozier ne souhaite pas ici contourner, vu l’origine de la demande du Mémoire ! En un mot, on ne doit planter la Vigne que dans les terrains où ne peut croître le froment, et je dirai le seigle relativement à la Provence, parce que la vigne n’a besoin que de chaleur, et qu’elle subsiste et pousse très bien dans les roches brisées. Cette maxime paraîtra outrée à celui qui ne cherche que la quantité, mais conforme aux lois de la végétation, et à l’expérience, pour l’amateur de la qualité. » [p.10]
Les deux grands types de terrain et leurs usages reflètent les préoccupations de l’époque, les terres à céréales étant primordiales jusqu’à la disparition de famines et pénuries alimentaires. « De deux choses l’une ou le terrain est propre à produire du grain, ou il ne convient qu’à la vigne. S’il convient au grain, il ne vaut strictement rien pour la vigne, et ainsi tour à tour…Je dirai même à ceux qui ne cherchent que la quantité qu’ils se trompent sur leurs véritables intérêts en sacrifiant leurs bons terrains pour les vignes, depuis que les grains ont pris une valeur réelle. » [p.12]

➢ Mode de conduite
Il poursuit par le mode de conduite de la vigne, qui conditionne la maturité, elle-même étant le facteur clé de la qualité. L’association avec les arbres ne lui convient pas. « Le vin qu’on retirera du raisin d’un cep lié sur un arbre, n’égalera jamais en bonté quelconque, celui d’une vigne basse. On pourrait avec raison appeler ces espèces de vigne, Vignes de haute futaye. La raisin n’y meurit pas aussi bien que s’il était près de terre, et à une distance proportionnée pour recevoir la réverbération du soleil, qui est au moins aussi chaude que le soleil même. » [p.13]
Mais Rozier n’exclue pas a-priori une logique à cette pratique. Il recherche une explication à partir des rendements ; ce qui l’amène à reconnaître le raisonnement particulier des Provençaux : la fertilité excessive des terrains riches engendre une forte montée de sève qu’il s’agit de juguler, en la détournant vers des cultures arbustives, le résultat est certain « Les Provençaux ont reconnu que la vigne plantée dans un bon terrain, pompe trop de sève par les racines, ce qui rend le vin de médiocre en qualité ; pour cela, ils ont pensé qu’il fallait occuper cette sève à pousser des bois vigoureux, afin de l’atténuer et de l’élaborer davantage.» [p.13]
Toutefois, il estime que cette maîtrise, au niveau du sol, est quelque peu illusoire ; elle est nettement insuffisante car l’humidité et les sucs de l’air annulent l’avantage apporté par les arbres complantés. « Cet expédient aurait été avantageux, si la vigne ne pompoit pas pendant la nuit, l’humidité et les sucs répandus dans l’atmosphère et si ces sucs ne descendoient pas alors vers les racines avec le surplus de ceux qui s’etoient élevés pendant la journée, et qui n’étoient pas dissipés par la transpiration ». « Ainsi, plus une vigne aura d’étendue, plus elle aura de surface ; plus elle aura de surface, plus elle pompera des sucs pendant la nuit ; et plus elle augmentera l’abondance de la sève ; de là la trop grande aquosité du vin, son peu de qualité et son peu de durée. » [p.14]
A ses yeux, l’exemple des vins de l’Italie n’est pas très encourageant à cet égard, « la majeure partie des vins d’Italie sont communs, que surtout des environs de Florence par exemple, ne peuvent être conservés, que les plans de raisin qu’on y cultive, exigent peut-être cette méthode. Tout cela ne conclud rien pour la Provence. Je sens bien qu’on ne doit arracher une vigne, parce qu’elle ne donne pas un vin précieux, mais comme j’écris pour faire connaître les moyens de perfectionner le vin, soit pour l’usage, soit pour lui faire traverser les mers je dois parler de tout ce qui fait un obstacle à la perfection. » [p.15]
Par contre, il reconnaît l’intérêt d’un palissage à une hauteur moyenne, comme en Bourgogne ou dans le Bugey, qui permet de limiter la surface ; la courbure des sarments, comme en Côte-Rotie, atteint le même objectif car c’est une « opération qui modère la véhémence de la sève » Terme assez révélateur de jugement sur les rendements, déjà faibles à nos yeux et pourtant perçus comme excessifs !
L’autre conseil repose sur le principe qu’une vigne de qualité ne doit pas ramper sur le sol. « Quand le cep est rampant, trop sarmenteux, le raisin n’a pas assez d’air, ni pas assez frappé des rayons du soleil, il est trop à l’ombre et maintenu dans une humidité continuelle, aussi la moindre pluye le fait pourrir pour peu qu’il approche de sa maturité. » [p.16]

➢ La qualite du cépage.
Rozier adopte un regard critique sur les cépages. Il n’est pas le premier en Provence, le botaniste Garidel s’était, bien avant lui, intéressé à la question aux environs d’Aix. Rozier omet de le citer clairement. A nouveau, les références à la Bourgogne et à la Champagne émaillent son argumentaire. “ Il n’est aucune Province en France, dans laquelle on puisse compter un aussi grand nombre d’espèces de raisin, qu’en Provence” [p.17] …Ce qui il considère comme excessif. Peu de vignobles échappent à cette tendance : “Les bons cantons de Champagne et de Bourgogne sont les seuls à excepter” Car, le résultat n’est pas convaincant “Ce mélange monstrueux ne laisse aucun goût au vin, cette mixtion mal entendue lui ôtant toutes les qualités, ne lui en donne aucune, elle est même décidément mauvaise.” [p.17]
Il recommande de planter le cépage de référence qualitative, car, pour lui, l’identité des vins de chaque région est marquée par un cépage et non par une multitude qui tend, hélas, à la diluer. « La meilleure espèce de raisin sans contredit devroit être seule et unique, pour la plus grande perfection du vin, mais comme chaque année le cep ne se charge pas d’une égale quantité de raisin, il est plus prudent de conserver deux ou trois espèce généralement connues pour bonnes, afin que l’une supplée au manquement de l’autre dans le cas d’accident. Il y a des Provinces en France dans lesquelles on ne cultive que les plans de raisins noirs, la Champagne par exemple, et dans ces provinces on croit fermement que le raisin blanc ne donne un vin aussi délicat que le raisin rouge… Mais les plans de raisin qu’on cultive en Champagne ne sont pas les mêmes que ceux cultivés en Côte-rotie, et dans ce pays on attribue la force du vin au mélange du raisin blanc au raisin rouge» [p.18]
Dès lors, pour la Provence, c’est le Morvégué, le mourvèdre de nos jours, qui s’impose sans la moindre contestation, pour les vins de qualité. “Le Morvégué connu dans les différents cantons de Provence sous les noms de Téoulier, de Manousquen, de Brun fourcat, de Pineau en Bourgogne, d’Auverna à Orléans, de Morillon aux environs de Paris, de Bourguignon en Beaujollois, est le meilleur raisin noir qui soit cultivé.” [p.21]

III – L’ELABORATION DES VINS SUR DES BASES SCIENTIFIQUES.

Les conseils donnés par Rozier sont défendus par des bases scientifiques

➢ Les vendanges et l’état sanitaire des raisins
Rozier reprend les préceptes ancestraux, en vigueur depuis les Géoponiques. “Le temps le plus convenable pour vendanger est fixé par l’inspection des grappes; principe incontestable.” [p.32] Il donne quelques indications relatives à différents vignobles, tel le passerillage sur souche pour le muscat,à Rivesaltes. Il admet une qualité supérieure pour les vins de Champagne et de Bourgogne, vignobles de référence dans tout son Mémoire “On laisse faner le raisin sur le cep pour faire le vin muscat de Rivesaltes…Les vins de Provence n’auront jamais la qualité des vins de Champagne et de Bourgogne, ni celle des vins appelés vins de rivière, excepté ceux de Riés qui en approchent un peu.” [p.32]
Déjà, la pourriture vient perturber la qualité des raisins. Elle peut s’expliquer par des facteurs structuraux. A cette époque, il ne faut pas oublier que les vendanges ont tendance à être tardives. De plus, le ban des vendanges ne prend pas compte de fortes variations des terroirs, d’où une forte critique sous l’Ancien Régime. Rozier recherche un moyen de lutte. “Ne serait-il pas possible de trouver un expédient capable d’empêcher la pourriture? [p.34]
L’effeuillage peut aérer les souches, mais il doit être raisonné, selon notre terminologie : “ Il faut donc avoir beaucoup de prudence en effeuillant, commencer par peu, aller toujours en augmentant et arrêter l’opération dès que l’on s’apercevra que la pellicule de raisin commence à se rider et le grain à se ramollir.” [p.37]

➢ La question des températures lors des fermentations
Pour Rozier, le température du raisin lors de vinifications est déterminante pour la qualité, la concentration des principes. Comme en Espagne – Saint Lucar -“Les raisins y sont au moins pendant deux jours exposés à toute l’ardeur du soleil…Aussi la couleur de ces vins est foncée et nourrie, parce que , étant moins aqueux, l’esprit du vin a agi vigoureusement sur la résine colorante et en fait une dissolution plus complète.” [p.44]
Les mesures physiques ont connu un grand bouleversement au XVIIIe siècle, avec le thermomètre, l’aréomètre. Ce qui permet de donner le conseil “Il faut au moins 10 degrés de chaleur pour que la fermentation soit sensible.” [p.38] Elève de Macquer, il justifie certaines pratiques lors des années froides ou pluvieuses ! « Il est très prudent de faire acquérir par l’art le degré nécessaire à la fermentation, en jetant du moût bouillant au fond de la cuve 1° quand on commence à la remplir, 2° quand elle est à moitié pleine, 3° quand elle est entièrement remplie. Il en résulte un second avantage. Une partie de l’eau surabondante de la végétation s’évapore en faisant bouillir le vin, et le muqueux doux et sucré se trouve plus rapproché… C’est au propriétaire à proportionner la quantité de moût bouillant, à la grandeur de la cuve, à la chaleur de la saison et à la nature du muqueux qui fermente» [p.46]

Pour lui, la couleur est le paramètre à retenir pour approcher la qualité du vin Certes il présente une forte instabilité dans le temps les années froides et pluvieuses. “Le vin dans les années chaudes et sèches doit tant soit peu moins cuver, parce qu’il se colore de plus en plus dans le tonneau, au cause de la quantité de résine colorante du raisin. Il s’y décolore au contraire dans les années froides et pluvieuses, il doit donc fermenter un peu plus longtemps, pour mieux dissoudre la résine par l’action de l’esprit de vin sur elle.” [p.72]
D’où le conseil que suivront tous les œnologues à venir : “C’est au Propriétaire qui connaît la portée de son vin, à ménager avec prudence ce plus ou moins” [p.73]. L’effet millésime apparaît ici ; le vin est difficilement identique à lui-même, vu les variations du raisin, quel que soit son terroir.
Mais Rozier est bien convaincu de l’existence d’un optimum lors de la fermentation, point au-delà duquel des éléments importants de la qualité vont disparaître. La théorie du phlogistique lui vient en aide : la fermentation tumultueuse est achevée lorsque la température n’augmente plus, et la vendange va amorcer son affaissement dans la cuve. Il suffit alors d’utiliser un thermomètre pour suivre cette situation. Rozier réalise ses propres expériences, en suivant l’évolution de la température des cuves. Il faut prendre en compte la situation climatique locale, la température de l’atmosphère. Rozier donne alors son conseil pour la vinification, en particulier pour la phase finale, “Que celui qui veut faire du bon vin, du vin capable d‘être conservé, du vin de transport, n’est pas libre de devancer ou de retarder ce moment, qu’on peut appeler avec raison, le moment critique, le moment décisif, parce que la couleur est essentielle pour la vente du vin.” [p.82]
Là aussi, Rozier est admiratif devant les vignerons de Bourgogne et de Côte-rotie où « la coutume, lorsqu’on croit la cuvée près de son plus haut période de fermentation, de la veiller comme le lait sur le feu, afin de saisir le point préfixé. On ne craint pas de passer des nuits dans le cellier, et le propriétaire attentif visite ses cuves, goûte son vin presque toutes les heures. » [p.82]
Cette approche fait faire un bond technique et conceptuel important. Rozier ne sera pas le seul à la défendre. Le vin n’est plus le résultat d’une alchimie, mais celui d’un mouvement dont on commence à percer les mystères, le facteur température semblant déterminant pour l’obtention des vins répondant aux besoins du commerce. Les références religieuses n’ont plus à scander les pratiques paysannes, ce qui est remarquable de la part d’un homme d’Eglise ! L’extraction de la couleur ne peut donc être laissée à un mouvement naturel, le vigneron se doit d’en fixer l’arrêt, en le conciliant avec ce qui fait la caractéristique des grandes cuvées de Bourgogne, la finesse.

➢ Des recommandations pour optimiser la fermentation
Rozier se préoccupe de la qualité des fermentations, qui doivent être régilières ; porter sur des volumes homogènes
Il préconise l’égrappage, quelque soit le niveau de maturité du raisin. Là aussi, il rappelle que les bons cantons viticoles de Bourgogne et de Champagne, de Côte Rôtie , ont adopté cette pratique. Aux vignerons provençaux d’en tirer la leçon ! Cette pratique est d’autant plus utile que les conditions climatiques sont défavorables à la maturité . Rozier a constaté les méfaits des fermentations irrégulières en raison d’apports étalés dans le temps. Aussi, recommande-t-il un remplissage journalier des cuves, pour avoir des fermentations homogènes Il prend l’exemple de la Provence, où la fermentation démarre rapidement. Des apports trop étalés dans le temps entraînent des différences d’états ; l’agitation du moût reprend, le degré de chaleur n’est pas homogène dans la cuve. Il en déduit des circonstances défavorables à une fermentation régulière et homogène.
« Ainsi, quant on jette en plusieurs jours différents, la vendange dans la cuve, on altère la continuité de la fermentation, on la dérange dans cette opération, on rompt cette croûte nécessaire, on donne plus d’issue au gaz, enfin on diminue la qualité du vin.” [p.51]
Les cuves de fermentation doivent être bien logées dans un cellier, à part, et non en plein air comme se contentent bien de petits vignerons, sans moyens. « Si la cuve n’est pas renfermée dans un cellier, et qu’elle soit exposée à l’air, la fermentation sera troublée par l’air froid de la nuit et par les variations de l’atmosphère. Le soleil attirera une plus grande partie de l’air surabondant et du phlogistique… Il faut donc chercher à éloigner toutes les causes contraires à sa continuité. » [P 53] Il s’élève contre l‘usage de cuves en pierre ou en maçonnerie.
Pour assurer une bonne vinification, Rozier est favorable à travailler sur d’importants volumes de vendange « Plus la vendange fermente en grande masse, plus la fermentation est rapide, tumultueuse, avec sifflement, mieux elle est maintenue telle jusqu’à la fin, et plus le vin gagne en qualité » [p.54. Ce n’est pas toujours facile si l’on en juge par les références des tonneaux, en général de petite taille (six osnées. C’est un moyen pour obtenir des vins plus agréables, moins doux et moins visqueux : « Aucun expédient n’est plus propre à corriger ce défaut, que la fermentation en masse. J’ose même dire que les vins plats et faibles gagneront également pour leur qualité. » [p.89] Au cours des vendanges abondantes de 1754 à 1756, Rozier réalise des vinifications comparatives en barriques et en grand volume, de type foudre d’Heidelberg, les résultats le conforte dans ce choix et l’incite à diffuser largement ce conseil.

➢ La pertinence des macérations et des fermentations
Rozier soutient la pratique du foulage des raisins, pour améliorer fluidité du moût et faciliter l’extraction de la couleur « Il en résulte deux avantages 1° la vendange nage dans un plus grand fluide, et la fluidité donne le premier branle à la fermentation 2° la résine colorante qui adhère intérieurement à la pellicule du raisin, se trouve plus à découvert que si le grain du raisin eut resté attaché à sa grappe. Elle en est plus facilement dissoute à mesure que se forme l’esprit de vin par la fermentation, et, par conséquent, le vin est mieux coloré. » [p.54]
Ces recommandations montrent que Rozier est bien convaincu de l’effet positif d’une macération, qui, aujourd’hui, dispose d’une version dite pelliculaire. La couleur est extraite en cours de fermentation, les résines, anthocyanes, ne sont pas solubles dans le moût directement mais dans l’esprit de vin, l’alcool. Sa remarque sur les vins blancs à partir de raisins rouges est moins claire, il déclare que « cette partie colorante se précipite au fond du tonneau. » Mais il n’indique pas ici le pressurage du raisin.
Avec la mise en avant de la fluidité comme agent favorable à la fermentation, Rozier demeure cohérent avec la théorie mécanique de la fermentation, celle qui l’emporte à son époque. En toute logique, le mouvement est plus facile avec un moût fluide qu’avec un moût épais (voir histoire de la fermentation).
Le deuxième souci de Rozier est la conservation des matières volatiles, d’où son conseil de couvrir les cuves, « Un moyen des meilleurs et des plus efficaces pour perfectionner la fermentation est de recouvrir les cuves. Ce couvercle retient le gas, au moins en partie, et ce gas est essentiel pour désunir les principes du raisin et les changer en vin. Ce n’est point une nouveauté de spéculation. » Il se réfère aux écrits du Maître en matière de chimie, Stahl, référence pour sa théorie du Phlogistique, « Le sentiment de Stahl est que les vapeurs qui se perdent pendant la fermentation, diminuent beaucoup la partie spiritueuse de la liqueur.. Voyez sa Zimotecnie, le journal économique de novembre, l’auteur propose de couvrir la cuve d’un espèce de casque ou de tuyau recourbé. Les esprits qui s’élèvent pendant la fermentation ne pouvant s’échapper qu’en petite quantité, se mêlent et se recombinent de nouveau dans la liqueur fermentaire. Voyez encore M. Maupin dans son essai sur ‘art de faire le vin rouge. » [p.56]
Cette partie montre les connaissances scientifiques de Rozier sur la fermentation, mais nous révèle, avec Stahl, l’une des premières tentatives de génie œnologique, pour récupérer ces vapeurs riches en alcool. Il faut attendre Mlle. Gervais, de l’Hérault, dans les années 1825, à l’origine d’un appareil pour profiter des vapeurs, et ainsi améliorer les vins en alcool et en arômes. La fermentation commence à être mieux comprise, tout au moins, par analogie au pain et à la bière, l’utilité de levain est perçue par Rozier, qui en conseille l’emploi. C’est un tournant historique “Il faut y ajouter un levain qui imprime le premier mouvement fermentatif. Les Fleurs ou Mère du vin produiront infailliblement cet effet, puisqu’elles contiennent en elles-mêmes et à un très haut degré, la vertu fermentescible vineuse.” [p.60]
Rozier n’évite pas le sujet de l’amélioration des moûts les années peu clémentes. Il reprend les idées habituelles pour apporter le principe muqueux doux en défaut. Le sucre est encore une denrée chère, objet du commerce triangulaire Amérique-Europe-Afrique, ou, dans le meilleur des cas, avec les Antilles. Aussi, les chimistes parlent-ils de miel, produit en quantité dans le sud de la France. (Voir la renommée du miel de Narbonne, objet d’exportation. “Tous les corps éminemment doux et sucrés peuvent être employés. Le miel me paraît préférable à tous les autres.” [p.58] Chaptal, éminent défenseur du sucre de betterave et très connu par les historiens du sucre, n’emploiera ensuite que le mot sucre [Poulot-Moreau Monique, 1988].
A partir de ses essais en Côte-Rotie, il ouvre une discussion sur le stade auquel il faut rajouter le moût chauffé, que nous appelons moût concentré, dans le vin. Il opte pour un usage dans le vin nouveau déjà fait, et non comme complément avant fermentation. Les critiques à son égard ne sont pas fondées : “L’amertume n’est qu’accidentelle à ces vins. Et que le Terroir y contribue peu.” [p.61] Les expériences sont souhaitables pour asseoir une meilleure connaissance de ces pratiques, en particulier celles retenues pour les vins généreux.

IV – LES ALTERATIONS DU VIN SOUS LES EFFETS DE L’AIR.

Olivier de Serres a longuement parlé des questions d’hygiène à la cave pour permettre le vieillissement du vin. Rozier partage les mêmes soucis mais il se penche avec beaucoup de pertinence sur le rôle de l’air dans l’évolution du vin. Il attribue à l’air un fort pouvoir d’altération du vin par ses propriétés physiques, longuement décrites par Boyle et par ses corpuscules en suspension qui lui confèrent sa nature vulgaire, hétérogène. Comme pour la fermentation spiritueuse, Rozier se rattache à l’approche mécanique : « Il se fait donc dans tous les corps une vibration, une dilatation, une contraction perpétuelle. » [p.125]

➢ La chaleur de l’air ambiant
La température de l’air crée des mouvements négatifs « La chaleur, en dilatant la liqueur dans le thermomètre, lui fait occuper une plus grande étendue; le vin éprouve dans le tonneau un mouvement respectif. » [p.126] La chaleur favorise la dispersion des principes constituants le vin, ce qui explique les maladies. Comme l’affirme Bidet dans son traité « l’air est la peste du vin. » Rozier entrevoit que l’air considéré comme élément, principe pur, n’est pas néfaste en soi, vu qu’il permet la fermentation et caractérise les vins de Champagne. Il fait la différence avec l’atmosphère, qui change de chaleur et de poids. Il a recours à l’omniprésente théorie du phlogistique « Le vin exposé à l’air libre a aigri, parce que son phlogistique, qui est très volatil, n’a trouvé aucun obstacle pour le retenir, parce que l’air surabondant en s’échappant, a dégagé une partie du phlogistique, ce qui a imprimé un mouvement continuel à la liqueur, a recombiné ses principes et leur a fait contracter une nouvelle fermentation. » [p.130] Cette fidélité à la doctrine de Stahl lui permet d’introduire ensuite la fermentation acide. L’air est simplement l’agent intermédiaire qui facilite la décomposition – recomposition via les changements de chaleur et d’oscillations ( dont le vent en est une expression). Tout se transforme, Rozier n’est plus très loin de Lavoisier !
En pratique, tout doit être mis en action pour éviter ce mouvement intempestif du phlogistique, il doit rester stable, inerte. Rozier devient alors architecte dans ses recommandations pour la construction des caves, reconnaissant le vieil adage « C’est la cave qui fait le vin. » [p.132] La profondeur, les matériaux, les ouvertures pour l’aération font l’objet de descriptions précises. Les cuves en pierre sont un substitut aux foudres, leur inertie thermique appréciable. Rozier y voit alors un avenir pour les vins de Provence « Je suis même persuadé qu’outre les vins des cantons renommés, on parviendrait en quelques endroits à en avoir de délicats et qui auraient de la réputation. » [p.140]

➢ L’agitation brutale des vins
Les mouvements brutaux auquels les vins sont soumis altèrent les vins à un degré différent : « Les vins de Bourgogne, quoique de qualité excellente, passent très rarement la ligne sans se corrompre surtout si on les envoie en tonneau, ceux de Côte rotie qui n’ont pas assez cuvé, éprouvent le même sort ; ceux du même pays , bien faits, bien cavés, se maintiennent, se conservent et acquièrent une qualité supérieure. Le transport bonifie également ceux de Bordeaux.” [p.141] Car, fidèle à sa théorie mécanique, Rozier pense que le roulis des bateaux provoque une agitation des vins, qui, insuffisamment clarifiés, entraîne une recombinaison de la lie et du tartre avec le vin. La solution est donc de donner plus de corps et de principes au vin, de manière à contrebalancer ce mouvement interne. Comment le vigneron peut-il agir ?
Il est possible d’agir à titre préventif, en élaborant des vins résistants par nature. Rozier revient sur les anciennes pratiques méditerranéennes de chauffage des moûts et décrit les caractéristiques de ces vins dont les nouveaux principes permettent de supporter les vibrations lors des transports. Ces vins, toujours issus strictement du raisin et non drogués, présentent des avantages pour la santé.

➢ La démarche prédictive
Rozier définit une démarche prédictive particulièrement intéressante. En effet, une meilleure connaissance de chaque vin destiné à l’expédition est souhaitable. Le vigneron doit anticiper en s’assurant que son vin n’a pas de tendance marquée à l’acidité ou à la pousse. Rozier fait référence à l’un de ses Mémoires sur la meilleure façon de faire l’eau-de-vie, pour lequel la Société d’Agriculture de Limoges l’a couronné en …
Son raisonnement repose sur les réactions chimiques entre les acides, les alkalis (ou bases) les sels, les vapeurs de soufre, l’air. Il en déduit que “L’examen de ses différents phénomènes, m’a naturellement conduit à penser que le vin aigri pouvait bien tirer son acidité, moins de la dissolution de son tartre, quoi qu’il soit un tel acide qui y contribue, que de l’air qu’il absorbait et combinait avec lui.” [p.150] Pour cela, il adapte pour le vin, l’appareil du chimiste Hales, qui permet de mesurer les mouvements de l’air, soit en sortie d’une substance, soit en entrée. Placé au dessus du tonneau à évaluer, son système permet d’évaluer le risque de tourner à l’acide « Quand le vin perd de l’air ou en absorbe, et l’expérience prouvera toujours, que lorsqu’il en absorbe, il est sur le point d’aigrir. » [p.152]
Quant à la pousse, qui se traduit par des goûts désagréables, des vins plats et faibles, le signe précurseur donné par Rozier est inverse du précédent « l’air abandonne la liqueur. » [p.153] Le vigneron doit observer attentivement ses tonneaux ; l’humidité du tonneau ou un léger suintement de vin font craindre la pousse du vin.
Les échanges gazeux font ainsi l’objet d’une appréciation inédite. Les connaissances de Rozier sont limitées en ces années 1760-70. Il faut attendre Lavoisier pour comprendre le rôle de l’oxygène, et donc des mécanismes d’oxydation et de réduction.

En conclusion,

Après Olivier de Serres, Rozier est l’une des grandes figures historiques du monde de la vigne et du vin. Au milieu du XVIIIe siècle, la science jette ses premières bases. Elle donne une grande assurance mais aussi une certaine humilité devant les interrogations soulevées. Rozier en dégage un objectif « J’ai osé attaquer les préjugés, je réussirai difficilement à les détruire. Il n’est point de préjugés mieux enracinés, que ceux dont les fondements sont les moins solides ».
Profitant de toutes les avancées théoriques de son temps, il structure sa pensée autour de deux grands axes scientifiques : la physiologie de la vigne, avec le rôle de la sève, et la chimie du vin, avec la fermentation et les effets de l’air. Dans tous les cas, il réalise une approche dynamique et non une simple description d’états, ouvrant la voie aux recherches modernes. Car son objectif « Etre utile est ma seule ambition. » l’incite à élaborer une argumentation rigoureuse pour satisfaire la finalité économique des vins de qualité destinés à l’exportation et à mettre au point des méthodes prédictives, ce qui était inconcevable antérieurement.
Ces bases, publiées en 1772, révèlent un esprit précurseur, alliant science et pratique personnelle. Sa disparition pour une cause généreuse, à Lyon, empêche Rozier de bénéficier de la reconnaissance du monde du vin, plus sensible à ceux qui prendront la relève, tel Chaptal. Mais son Dictionnaire Universel d’Agriculture, par la diversité des thèmes abordés tant sous l’angle scientifique que technique, demeure le premier ouvrage encyclopédique pour appréhender l’histoire scientifique du XVIIIe siècle.

Posted 22 April 06, late afternoon by olivier

Section: french | Category: France | Histoire

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