PARCOURS CULTUREL DANS L’IDENTITE DU VIN

Par Jean-Claude MARTIN :: Agro – Montpellier
Version 10 mai 2006

“L’identité n’est pas donnée une fois pour toutes, elle se construit et se transforme tout au long de l’existence.” Amin Maalouf – Les identités meurtrières 1998.

Pour comprendre la nature du vin, il suffit de prendre le temps d’un parcours jalonné par les COMPOSANTES FONDAMENTALES DE SON IDENTITE. En effet, produit de terroir, il a une identité agro-écologique et culturelle composite reposant sur une multitude de critères, que l’on peut articuler en partant de l’acte de consommation même. Cette flânerie solitaire exige toutefois une grande curiosité personnelle, un esprit ouvert sur les hommes, dont le vigneron, et sur les différents espaces traversés. Six stations suffiront dans ce parcours de découverte.

I – LA MOBILISATION GENERALISEE DE TOUS LES SENS.
La première rencontre correspond à la perception Sensitive. C’est celle qui nous retient le plus de temps et nous procure les plaisirs attendus dans le vin. Dès l’Antiquité, ses expressions sont minutieusement décrites par les médecins tels Hippocrate et surtout Galien.
Au regard, l’œil saisit la gamme chromatique et la consistance physique en particulier la nuance des couleurs, l’hétérogénéité des composants et de la structure. Les vins blancs ont un éclat et des coloris allant du blanc à peine teinté de jaune ou de vert à des jaunes foncés, mordorés. Les vins rouges se différencient depuis le rose, le rouge discret et brillant, pour atteindre des teintes très prononcées, noires. Les franges se distinguent quelquefois, avec des orangés, indiquant l’effet du vieillissement du vin, par oxydation. Les reflets animent l’espace visuel. Les vins effervescents s’égaient de résurgences de bulles plus ou moins fines, rapides, depuis le fond de la flûte de verre : élégance pour des grands Champagne, rusticité pour des vins mousseux de basse extraction. Les études physico-chimiques apportent une explication scientifique via les micro-cavités (bulles d’air) et les glycoproteines. Un regard perspicace permet une connaissance de l’âge du vin et du millésime.
Le toucher révèle la consistance physique, la température, mais aussi, en bouche, douceur ou agressivité avec l’astringence, voire brûlure avec l’alcool. Une température « idéale » correspond à chaque type de vin par exemple, selon un gradient qui semble d’ailleurs se rattacher à la couleur dans le sens du plus clair vers le plus foncé : Champagne et Vins Doux Naturels noirs.
Il ne faut pas oublier l’ouïe. Le débouchage d’une bouteille de vin est un premier éveil au produit. Les vins mousseux, y compris dans le verre, émettent des notes en sourdine, en particulier les vins de Champagne.
L’odorat et le goût sont les sens qui procurent le plus de plaisir, ils perçoivent les caractéristiques organoleptiques du produit. Les composants moléculaires sont particulièrement nombreux
A ce stade, la recherche scientifique progresse rapidement pour identifier, nommer et connaître la genèse des molécules à la base de ces perceptions. Le raisin, les techniques de production et d’élaboration ont un lien au terroir plus ou moins connu et important. L’intensité et la durée des perceptions sensitives sont bien sûr très variables : la longueur en bouche est recherchée pour les grands vins. Lorsque les molécules de plaisir dominent très largement, dans l’instant même ou pour le futur, le produit est dit “de qualité”. Le temps, l’âge, a un impact sur le produit comme le décrit Galien déjà. Les évolutions modifient l’expression des caractères de manière positive ou accidentelle (dégradation de la couleur, passage à un état aqueux, vinaigre…). L’allongement de la durée de vie est un défi depuis les origines de la viticulture, la tenue dans le temps est souvent perçue comme un gage de qualité.
Les couleurs, les odeurs et les saveurs, la structure font l’objet de classification avec l’aide de la chimie structurale. Mais l’homme a un pouvoir olfactif et gustatif très puissant et surtout intégrant dans son cerveau des données personnelles. La gamme des émotions issue d’une différenciation poussée à l’extrême révèle l’importance fondamentale de nos propres capacités cognitives.
Le produit de terroir, plus particulièrement le vin est un révélateur de notre propre capacité émotionnelle. La neurophysiologie tend à dévoiler l’importance primordiale de la couleur dans le conditionnement sensitif du vin (Travaux de Gil Moro, 2005).
La neurophysiologie tend à dévoiler l’importance primordiale de la couleur dans le conditionnement sensitif du vin (Travaux de Gil Morot, 2005). L’imagerie fournie par les études comportementales appuie cette analyse. Ce qui nous renvoie à la question de l’apprentissage personnel, en particulier du goût et du vocabulaire, et donc sur des dimensions plus subtiles et complexes qu’un simple agencement de molécules.
Typicité du vin et potentiel organoleptique et émotionnel sont est les mots clés dans le vocabulaire des scientifiques,

II – LE DEUXIEME JALON CORRESPOND AUX FONDEMENTS NUTRITIONNELS.
Au delà du plaisir immédiat, le produit de terroir a un impact sur la santé physiologique et psychique de l’homme lié à son ingestion : aspects bénéfiques ou et négatifs selon la nature des composants et le niveau d’absorption.
Les analyses biochimiques et les études médicales permettent d’identifier les molécules ayant une influence sur la santé, par exemple les vitamines, certaines lipides, polyphénols, métaux rares. A l’inverse, certaines molécules peuvent être indésirables. Les éviter est une question de seuil quantitatif, ou de technique d’élaboration, par exemple les résidus de pesticides, le SO2 pour les vins.
Comme tout aliment, il est de plus en plus inséré dans des cadres d’hygiène et de sécurité alimentaire, mais il maintient une optique “proximité par rapport à la Nature”. Cette dernière conforte la dimension rassurante, psychotrope du produit de terroir face à la mondialisation actuelle. Mais l’ingestion favorise aussi certaines peurs millénaires, l’empoisonnement entre autres. L’acceptation ou non des fromages au lait cru, non pasteurisé l’illustre alors que les décès liés aux moyens de transport sont sans commune mesure plus élevés!
Cette qualité nutritionnelle est donc en relation avec le système alimentaire sociétal. L’association de produits dans l’alimentation quotidienne permet des complémentarités au niveau sensoriel comme au niveau nutritionnel. La gastronomie en est le point d’orgue. L’ensemble de ces caractéristiques constitue donc le système alimentaire et participe à la construction de l’identité de toute société.
Diversité et harmonie, équilibre et plaisir sont les piliers du système alimentaire intégrant les produits de terroir.

III – L’INTERROGATION SUR L’ORIGINE DU VIN
La troisième dimension provient d’une réflexion sur l’origine du produit. Le produit de terroir est issu d’un monde très complexe et son nom est associé à celui de son concepteur et de son élaborateur. Le produit de terroir est une véritable empreinte du producteur. Au niveau collectif, c’est d’abord une définition reconnue et partagée, par exemple la définition du vin héritée de la fin du XIXè siècle et validée au niveau européen.
Plus finement, le produit reflète la personnalité du producteur d’un bout à l’autre de la chaîne d’élaboration et de communication ; il résulte fondamentalement d’une démarche personnelle reposant sur un ensemble de références organoleptiques et sur le potentiel productif de ses vignes. Plus il fera preuve d’originalité, d’imagination, de créativité, plus il donnera son empreinte personnelle, sa “griffe”, plus il augmentera la notoriété du produit et l’attrait culturel.
L’identité du produit contient alors de tout un savoir-faire, véritable composition à partir d’une multitude de paramètres physiques, biologiques, techniques et culturels assemblés par le producteur. Savoir-faire qui est aussi héritage d’un patrimoine personnel et social, d’une tradition.
Le degré de complexité se construit à ce moment là, avec, par exemple, le choix du matériel végétal ou animal dans un espace – un terroir – aux potentialités spécifiques, ainsi que les choix techniques. Ainsi, le producteur recherche la meilleure adéquation du cépage au terroir, les systèmes techniques à la vigne et à la cave assurant la meilleure expression qualitative du raisin. Ces caractéristiques s’inscrivent dans une volonté de forte différenciation, de hiérarchisation qualitative, avec au sommet l’unique, l’original non imitable. Le cépage pinot est perçu unique à Romanée-Conti, égalerment la syrah à l’Hermitage.
Entre tradition et modernité, l’homme construit une identité qu’il souhaite forte et durable. La science recherche l’identification des mécanismes à l’origine des caractéristiques structurales du produit, à “objectiver” les choix de localisation. Dans une société dominée par les procédures, elle apporte un argumentaire défensif.
Savoir-faire original et terroir pour créer le produit de terroir, empreinte personnelle d’un producteur

IV – LA DECOUVERTE DES RELATIONS ENTRE LA NATURE ET LES HOMMES.
En effet, le fondement ultime du produit de terroir est d’ordre écologique. Il n’y a pas de produit de terroir sans espaces associés : espace physique et espace social. Les procédés agronomiques et d’élaboration créent un patrimoine vulnérable, par exemple les sols, les paysages. Le produit de terroir est le vecteur de nôtre regard au-delà de notre assiette, de notre verre. Il nous rappelle tout un espace naturel et social.
Des images de lieux, de paysages, sont associées. Certains sont célèbres comme “Clos de Vougeot”, d’autres sont plus intimistes, découverts avec surprise. Elles contiennent une dimension humaine positive lorsque y règne une certaine harmonie de formes, de relations humaines ; mais aussi négatives lorsque le produit est attaché à des lieux agressés par l’homme ou la nature, en voie de disparition. La dimension esthétique est souvent présente, ce qui traduit un rapport à la Nature à la fois volontariste et respectueux. Plusieurs vignobles sont inscrits comme Patrimoine Mondial de l’Humanité (Porto, Saint Emilion).
Le produit de terroir traduit et révèle notre conception des rapports à la nature. Inscrit dans une optique de développement durable, il permet la création de relations sociales et professionnelles originales, souples dans leurs pratiques. Un tel système bénéficie donc d’une capacité de rayonnement. Le produit de terroir en retire une notoriété, une image que de nombreux acteurs économiques voudraient bien s’approprier. Le tourisme vert, de découverte, assure la diffusion de cette image, il l’inscrit dans la durée au-delà de l’effet de mode.
Nature et développement durable traduisent la dynamique sociale et culturelle pour conforter la notoriété.

V – LA FACINATION DES DIMENSIONS CULTURELLES ET PATRIMONIALES.
Le vin se caractérise par sa capacité à révéler, à faire exprimer le potentiel intellectuel du consommateur, sa curiosité, sa sensibilité, tout simplement sa personnalité. Il stimule la réflexion sur l’histoire lorsqu’on s’interroge sur sa conception, sa création, sa consommation. Les caractéristiques historiques sont complexes car elles mettent en relation des structures sociales, politiques, culturelles précises, connues ou à découvrir. Il est à la base d’un patrimoine, par lui même et par son cadre de création (voir le quatrième axe).
La littérature, la peinture, l’ensemble des arts illustrent l’originalité des produits de terroir et le sens personnel de l’esthétique., dimension qui apparaît aussi lors du premier regard sur le produit (voir dégustation du vin). Celui-ci assure une ouverture sur le monde du rêve, de l’imaginaire et du symbolisme : il véhicule le mythe de la nature, de la ruralité harmonieuse, des faits religieux. Il est le support de souvenirs personnels.
Mais depuis l’Antiquité, c’est un marqueur social fort : les crus de Falerne et de Cécube sont l’apanage des riches et influents romains. Il contient des signes de distinction sociale, voire de prétention ou de snobisme dans les cas extrêmes. Le nom retenu sur l’étiquette y contribue fortement, avec des consonances aristocratiques de préférence. La consommation implique une sélection et un choix de produits. Une telle démarche active révèle une différenciation sociale d’origine économique ou/et culturelle (curiosité, connaissances). La dimension religieuse est plus ou moins vive selon les époques (voir le pressoir mystique et le sang du Christ). Actuellement, la l’idéologie y trouve une expression facile (défense de la nature, du petit producteur-artisan, de valeurs cosmiques avec la biodynamie).
Dans les sociétés occidentales très urbanisées, sa consommation provient d’une volonté de gérer soi-même ses choix alimentaires. L’éthique individuelle s’exprime concrètement, par exemple avec les produits dits biologiques.
La richesse en symboles, imaginaire, contenu historique, origine spatiale constitue la base de la notoriété du produit de terroir. Il permet ainsi de construire, au niveau personnel, les repères de temps et d’espace. Dans cette optique, il illustre la maîtrise personnelle de tout individu sur son système alimentaire. Le vin fournit des exemples sur chacun de ces critères.
” Dis mois ce que tu manges – ou bois – je te dirai qui tu es ”
L’authenticité du produit et sa richesse culturelle sont des valeurs recherchées et de plus en plus appréciées.

VI – L’ACCES AU VIN SUR LA ROUTE DE LA CONSOMMATION.
Enfin, importe la dimension économique, qui est la première pour l’acheteur, à moins d’être invité !
Les caractéristiques précédentes laissent apparaître la question des quantités produites et donc des disponibilités à la vente. La forte identité agronomique, écologique et culturelle va de pair, voire génère une rente de situation, et donc un avantage économique durable pour le producteur face au distributeur et au consommateur. Dans un univers industriel de plus en plus soumis aux lois de la concentration, des entreprises, PME de terroir, s’affirment économiquement et socialement, sur l’emploi en particulier dans des zones difficiles d’accès . Une rareté est à la base de la limitation de l’offre de produit de terroirs. Il en résulte, dans le monde occidental, un prix relativement élevé. Des mécanismes d’intervention, de régulation chercheront protection et maintien de rente financière : système des Appellations d’Origine Contrôlées.
La construction d’un cadre réglementaire permet de protéger ce producteur des tentatives de détérioration et d’imitation. Le système des Appellations d’origine semble le plus élaboré. Le produit de terroir porte alors un nom, véritable marqueur économique, de nature collective à coté du nom personnel du producteur.
Le prix est souvent plus élevé que celui des produits banalisés et reflète aussi la notoriété. Exemple : les grands crus de vin.
Reste l’impact des conditions d’achat. Pour le consommateur, l’accès au produit prend de multiples formes, nombreux espaces de liberté, de découverte à travers des circuits originaux par rapport aux pratiques uniformatrices actuelles. Quel circuit, quelles personnes et quelle communication ? L’achat direct auprès du producteur est plus riche en sens, en valeurs culturelles. Ce dernier y transmet ses savoirs, l’histoire et l’imaginaire de la ruralité, il assure un service culturel. La traçabilité, le contrat de confiance des temps modernes, est assurée et accessible lors d’achat au caveau ou à la ferme par exemple. Mais elle peut aussi devenir un Cheval de Troie porteur de charges procédurières neutralisant l’empreinte du producteur et l’expression du terroir au profit d’un simple droit à vendre.
Rente économique et entreprise de terroir sont les deux référentiels emblématiques du système économique de produit de terroir, avec son point d’orgue, les appellations d’origine contrôlée.

CONCLUSION
A la fin de ce parcours, que retenir ? La découverte d’une identité mettant en exergue harmonie et équilibre pour un produit dont l’essence même est de stimuler notre propre personnalité ! Véritable miroir, il nous réfléchit l’activité de nos sens, notre curiosité alimentaire et intellectuelle, nos comportements en privé et en société. Matty Chiva nous le rappelle : “l’aliment est, autant sinon plus, une décision culturelle qu’une décision nutritionnelle, au sens strict du terme, ou économique.” Fruit de la vitalité créatrice de l’homme, à nous d’en saisir la richesse et de l’apprécier. Pourquoi alors ne pas rejoindre Michel Serres, à cette occasion : “Si tu veux vivre libre, bois singulier – Si tu veux vivre singulier, bois libre.”. Serait-ce là le véritable, et de plus en plus délicat au quotidien, défi posé par le vin ?

Posted 17 May 06, lunch time by olivier silva

Section: french | Category: General | Conférences

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