Regard sur la perception medicale du vin au XVIIe siècle 

Par Jean-Claude MARTIN
Agro-Montpellier

Avant le développement de la chimie, les savants ont l’esprit façonné par les pensées de Platon et d’Aristote. Leur curiosité sur le vin est poussée dans le champ médical. A la lecture de textes écrits au XVIIe siècle, il transparaît une approche qui commence à faire le lien entre différents univers, avec une démarche intégrative depuis la production d’aliments, les techniques mises en œuvre et le terroir, jusqu’à la santé de l’homme et l’hédonisme. La recherche d’explications nécessite le recours aux savoirs de l’époque articulés autour de peu de concepts.

A. Bref rappel des concepts scientifiques au XVIIe siècle.

Approcher la pensée scientifique de cette époque nécessite de compulser le document exceptionnel de nos jours encore, l’Histoire de la Chimie depuis les temps les plus reculés, écrit par le savant allemand Ferdinand Hoëfer et publié en 1842.
Le premier ancrage conceptuel est fourni par Platon, qui, dans le Timée, décrit les quatre éléments de base, l’eau, la terre, le feu et l’air, par des formes géométriques dans l’espace. Cette idée est reprise plus tard comme nous le verrons, avec son application au vin.
Cette doctrine persiste pendant des siècles. L’hypothèse de ce premier groupe de quatre éléments montre son utilité dans l’idée que la Terre contient le Feu. Elle donne naissance, via la terre inflammable, au concept de ‘phlogistique’ terme créé par Sthal . C’est ce dernier concept qui est longtemps revendiqué pour expliquer la fermentation alcoolique, avant la reconnaissance définitive des ferments levuriens et la définition chimique de l’air par Lavoisier.
Le deuxième point est relatif aux principes, qui sont à la base de l’interprétation du monde chez les alchimistes. Le terme est employé jusqu’au XIXe siècle. Dans son traité, Roger Bacon fait intervenir deux classes de principes sur l’exemple des métaux ; « Le Soufre, le Mercure et l’Arsenic sont les principes composants les métaux. Le Soufre en est le principe actif, le Mercure, le principe passif ; l’Arsenic est le lien qui les unit. »
L’idée de principe actif et de principe passif est largement reprise jusqu’à la naissance de la chimie. Le vin nous donne un exemple de son application.

B. Les principes : terroir et harmonie

La perception du vin au XVIIe siècle présente les premières recherches d’arguments scientifiques. Elle s’inscrit dans la pensée des médecins grecs pour lesquels le vin et le sang ont une grande ressemblance : pour Théophraste, le vin est le sang de la terre. S’appuyant sur Hippocrate, Galien évoque à son tour les altérations du sang et du vin.
Les textes des médecins du XVIIe siècle recèlent des interprétations plus fines. Ainsi, celui de Jacques Moreau, médecin à Chalons-sur-Saône, revendique sa conformité à la doctrine pratique d’Hippocrate et de Galien. Il traite de la connaissance des fièvres et des moyens de s’en guérir ou de s’en préserver. Le chapitre consacré au vin est très riche en enseignement historique. Il nous montre les relations entre le terroir, les méthodes de vinification et les vins, selon un modèle explicatif reposant sur le concept scientifique en vigueur à son époque : les principes.

Les principes et leur lien au terroir, selon Moreau

S’appuyant sur les conceptions de son époque, Moreau les reprend à son compte pour les appliquer à l’univers du vin.
Dans un premier temps, comme tout esprit d’observation tant soit peu poussé, Moreau tente de rapprocher les différences entre les vins du support de la production, du terroir, terme qu’il emploie avec celui de « païs » . La différenciation aboutit à deux grands types de vins. Les vins de pays chauds, « monteux », et bien exposés aux rayons du soleil, élaborés à partir de raisins bien mûrs, ont une odeur plus agréable, un goût délicieux. Par contre, ceux de lieux froids, humides ou marécageux n’ont point ces qualités.
Selon lui, les principes actifs sont à la base de la qualité du vin. L’origine chimique de ces principes ne peut être précisée vu les connaissances du moment. Ils se trouvent en abondance dans tous les fruits mûrs et ils fournissent ce qui est le plus apprécié par l’homme : odeur et saveur. La liaison avec la pensée de son époque se retrouve dans le rôle qu’il attribue au soufre, principe actif par excellence : l’odeur agréable est « générée par l’exhalaison des esprits soufrés.» Quant à la saveur « douce et plaisante », elle est donnée par « exaltation des sels qui se sont volatilisés dans la maturité ». Quant aux principes passifs, leur nature est moins favorable à une expression agréable de l’odeur et de la saveur : ce sont des parties salines terrestres et aqueuses. De nombreux auteurs en retiendront une approche négative du « goût de terroir » .

L’expression des principes lors de la vinification

La fermentation est un mouvement intense au cours duquel les principes s’affrontent. Les principes actifs sont recherchés mais la situation est plus complexe.
D’une part, les principes passifs, tels que les sels, la terre, l’eau, embarrassent ce bouillonnement naturel des principes actifs jusqu’à les empêcher de s’exprimer. Moreau reprend le terme de « crudité », caractéristique des sucs des fruits verts qui ne permet la moindre fermentation. D’autre part, hélas, ces principes actifs sont vulnérables, fragiles dans le temps. Les évolutions sont négatives, à l’origine d’une corruption du vin. A l’image de celle du sang soumis à des « fièvres continues, pourpres et pestilentes. »
D’où l’art à développer par rapport à la nature : « remettre dans la crudité les choses qui s’allaient perdre dans leur maturité ». Moreau prend l’exemple de l’invention des sirops en pharmacie ; les coctions servent à corriger les défauts de la nature. Pour le vin, le stade crucial est celui de la cuvaison. Originaire de Bourgogne, Moreau apprécie les vins de Beaune, issus de terroir favorables à la maturité des raisins ; mais il en connaît aussi les limites. La courte durée de cuvaison évite les principes passifs, mais les vins ne supportent pas les premières chaleurs de l’été. D’autres auteurs constatent les difficultés rencontrées par ces vins lors du transport à grande distance, à la différence des vins de Bordeaux ou de l’Hermitage.
La solution est donc de piéger ces principes actifs pour qu’ils ne puissent se séparer du mélange, du vin. La cuvaison permet de récupérer les principes passifs qui jouent ce rôle de fixateur. Le tout est donc de trouver un bon équilibre de l’ensemble car ces derniers apportent une saveur plus rude et plus âpre.
Certains terroirs sont peu propices à cette démarche. En lieux froids, le soleil manque de force. Selon les propos de Moreau, la crudité des vins résulte d’un manque de transfert des soufres solaires, des esprits, des soufres et des sels ensevelis dans la terre et dans l’eau. Cette idée de transfert retient notre attention, dans le cadre de l’originalité des terroirs actuellement recherchée. Dans les terroirs humides et marécageux, les principes actifs sont dominés par une trop grande quantité de principes terrestres et aqueux utilisée pour nourrir le raisin ; le vin est alors « cru, aqueux et toujours vert ».

La perception mécanique des principes du vin

Médecin, Moreau fournit une interprétation originale de cette perception des principes du vin. Il fait le lien physique avec les organes humains de perception et le cerveau. Pour cela, il reprend l’idée de structure géométrique développée par Platon dans le Timée.
Les soufres et les esprits les plus purs parviennent à la surface pour s’exhaler ; ils forment alors des petits atomes dont la forme géométrique est bien proportionnée. Le sens de l’odorat passe par l’organe correspondant, un os spongieux au fond des narines, qui, « chatouillé », flatte « deux allongements mamillaires du cerveau ». Ce système de transmission est de nature mécanique, depuis Platon, seule explication alors possible à cette époque où le grand organisateur de l’univers est Dieu ! La médecine commence à s’intéresser aux organes, en particulier à la langue . L’interprétation de Moreau n’est pas sans rappeler la notion actuelle de capteur.
A l’opposé, la saveur désagréable au goût provient de sels chargés de matière terrestre, dont la texture en petits corps est défavorable aux organes de perception : les figures sont mouvementées, avec plusieurs angles, soit droits, soit pointus, soit courbés. Dans un premier temps, ce manque d’harmonie est mal jugé car les principes correspondants atteignent de manière agressive la langue, le palais, l’organe du goût . Mais, dans un deuxième temps, la perception s’améliore nettement. En effet, l’érosion par agitation de ces derniers et l’expression devenue possible des principes cachés et agréables permet de retrouver un suc épais analogue à un sirop, « qui chatouille en piquant doucement et agréablement l’organe ».
Il est intéressant de voir dans ces propos de Moreau, la tentative d’une interprétation en terme d’évolution positive des principes .

C. Principes du vin et sante humaine

Le vin est un objet qui a mobilisé, et mobilise encore de nos jours, la médecine. Il ne s’agit donc plus de l’intérêt gustatif mais plutôt du rôle sur la santé humaine.

A chacun ses principes

La différence entre les vins est perçue depuis l’Antiquité. L’histoire sociale du vin retient classiquement une différenciation des consommateurs selon les classes sociales. Olivier de Serres en fournit une claire illustration. A Bordeaux, les gens de robe et l’aristocratie élabore du vin selon des procédures de qualité, pour des gens de qualité, à l’inverse des masses paysannes, plus préoccupées par leur alimentation quotidienne que par le goût de leur boisson.
Les médecins, tels que Moreau, établissent une liaison entre l’alimentation et la santé en s’appuyant sur le récurrent concept de principe. Ce qui se révèle plus original, c’est l’application de manière corrélative au sang, au pain et au vin, au travers de l’alimentation. Le sang est à la base de la santé humaine. A bonne température, il doit être maintenu un équilibre entre crudité et maturité, caractéristique également partagée par le vin.
Pour obtenir un tel sang, il faut alors éviter et compenser les sources alimentaires apportant trop de crudité : les principes passifs, en trop grande quantité, gênent la digestion, la fermentation des principes actifs. Ceux qui mènent une activité laborieuse ont l’habitude de boire des petits vins, riches en crudité, en principes passifs, et donc source de déséquilibre. Mais deux faits permettent de contrebalancer cette situation négative : la consommation de pain et surtout le mouvement, l’activité physique, propre aux paysans des campagnes.
Cette vision médicale conforte d’une certaine manière la politique agricole de l’époque, qui met au premier rang les céréales. Mais elle place le vin dans la diète : il est « vray qu’il ne puisse jamais faire du mal, quand il est pris avec modération et qu’il est bien trempé comme il faut ». Termes d’une profonde modernité et repris avec grande constance depuis des siècles !
Moreau, dont le thème de l’ouvrage est de soigner les fièvres, introduit une dimension supplémentaire sur l’approche du vin. Lorsque les risques de fièvres, de maladies, sont plus importants, le médecin recommande une alimentation plus crue, bloquant les principes actifs. Dès lors, le vin doit tendre vers cet objectif, l’équilibre entre maturité et crudité se déplace vers le second pôle. La solution est technique, c’est la durée de cuvaison. Avant de passer au pressoir, les grappes sont foulées, les grains de raisin froissés quelque temps. Moreau y voit un double avantage même si le vin n’est pas à la fin aussi délicieux que par pressurage uniquement. Les principes actifs contenus dans les meilleurs raisins sont toujours présents ; mais ceux en relation avec les parties salines, « aspres et austères » dissoutes dans le vin lors de la fermentation fournissent la crudité salutaire pour un sang « plus ferme, plus solide et moins sujet à corruption ». Bourguignon, il n’oublie la qualité commerciale, la faculté de durer et d’être transporté.
Ce texte justifie une vision duale du vin, en liaison avec l’activité du consommateur. Les vins aux principes actifs dominants, facilement assimilables lors de la digestion, sont réservés aux personnes ne réalisant pas ces travaux paysans. Moreau apporte sa contribution médicale à la finesse des vins de Beaune, telle qu’elle est revendiquée ultérieurement, notamment par un autre docteur, Morelot, dans les années 1840.

La quinte-essence du vin au service des soins

Un aspect moins décrypté est la filiation avec les alchimistes, chronologiquement précurseurs de la chimie et de la médecine actuelle. En effet, la recherche de la fameuse pierre philosophale, ou le moyen de transférer sur les autres métaux toutes les propriétés de l’or, ne laissent pas indifférents les savants du Moyen-Age au XVIIe siècle. L’homme, lui aussi, mérite bien une attention particulière sur sa santé, et sur les moyens de la lui maintenir ou de la lui faire recouvrer. Pierre philosophale et quintessence naissent à la même époque au XIIIe siècle. En 1265, Maheu de Vilain introduit le mot quinte-essence, traduction du mot grec désignant chez Aristote l’éther ou cinquième élément.
Chez Aristote, l’éther occupe une place exceptionnelle dans sa cosmogonie, car il se situe à proximité du divin, du bon. Classé premier corps, son essence est de se mouvoir sans cesse pour plaire à Dieu, ce qui le distingue des quatre autres éléments déjà cités. Le pouvoir symbolique et scientifique attaché à ce concept de quintessence est donc très fort, dû à la liaison entre le volatil et le spirituel .
Elève d’Arnaud de Villeneuve, Raymond Lulle (1232-1316) semble être, pour Hoëfer, le premier à attacher ce concept à la santé de l’homme victime d’une maladie ou d’une grave affection. Dans son Traité de la quinte-essence, Lulle fait part de sa préparation et de ses diverses sortes en relation avec les matières dont elle en est issue. Son raisonnement repose sur l’impureté des quatre éléments de base et sur les corps qui en sont dérivés. L’homme voit sa santé altérée, car il est lui-même un de ces corps. Pour le guérir, il faut donc introduire une médecine inaltérable et incorruptible. Il trouve cette vertu dans le produit de la distillation qu’il nomme esprit du vin ou eau de vie.
Car il constate que si le vin fortifie, pris en excès, il enivre ; ce qui signifie que la partie incorruptible et inaltérable doit être séparée : c’est la quinte-essence. Elle n’a aucune propriété des quatre éléments classiques, car elle se conserve indéfiniment dans un flacon hermétiquement fermé ; et surtout assure la conservation des chairs animales. A travers le vin, Lulle fournit l’exemple le plus frappant et reconnaît que l’eau-de-vie de vin est une forme parmi d’autres de quinte-essence. Il s’éloigne nettement d’une pensée d’unicité, telle qu’elle est reconnue pour la pierre philosophale.
Dès lors, ce n’est pas un remède unique mais elle va servir de point de départ à tout un système de remèdes spécifiques. Le vin et l’eau-de-vie de vin deviennent les bases de toute une pharmacopée. Ensuite, le médecin et alchimiste suisse Paracelse (1483-1541) tire un grand profit de l’œuvre de Lulle. Il entre dans le domaine de la science en élargissant sa perspective au delà du vin, à tous les produits d’origine organique, volatils et odorants ; il compose des mélanges, élixirs et arcanes.
Les pharmaciens-chimistes comme Baumé développent et appliquent concrètement cette doctrine pendant des siècles.

Conclusion

L’intérêt des médecins dans les relations entre le vin et la santé fait partie de l’histoire du vin. Au-delà des recommandations traditionnelles de modération en matière de consommation, les écrits du XVIIe siècle traduisent une interprétation qui va au-delà de l’anecdote historique. Dans la mouvance de la pensée savante de l’époque, il apparaît un effort de vision systémique et de liaison entre la nutrition et la santé humaine, une approche à la fois préventive et curative. Les termes scientifiques sont évidemment éloignés des nôtres, mais les mécanismes sont décelés petit à petit, et ils deviennent de plus en plus complexes.
Au fil du temps, les outils conceptuels sont appliqués au vin lui-même pour en montrer tout l’intérêt médical. C’est un perpétuel chantier, dont les interrogations reflètent le niveau sanitaire et médical de l’époque. En ce sens, le vin est un miroir de l’état de nos sociétés !

Références bibliographiques

Bacon R. (1267) Opus majus -Breve brevarium de dono Dei..
Hoëfer (1848) Histoire de la chimie, depuis les temps les plus reculés
Lulle R. (fin XIIIe siècle) De secretis naturae seu de Quintessencia (copie tardive)
Moreau J. (1685) De la véritable connaissances des fièvres. Paris
Sthal (1697) Zymotechnia fundamentalis
Arnaud de Villeneuve (vers 1310) De vinis

Posted 30 November 05, evening time by olivier

Section: french | Category: Histoire | General

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